החדשנות שבפיצה
החידוש שבפיצה
החדשנות אשר הביאה אלינו את הלחם השטוח שאנו מכירים כפיצה הייתה
השימוש בעגבניות בתור ציפוי. במשך זמן מה אחרי שיובאו העגבניות לאירופה
מאמריקה במאה ה – 16 , רבים חשבו שהעגבניה היא פרי רעיל (כמו צמחים
אחרים ממשפחת הסולאנום אליה משתייכת העגבניה). ולמרות זאת בשלהי
המאה ה – 18 התפתח נוהג בקרב עניי נאפולי להוסיף טעם ללחם השטוח
שלהם ולצפות אותו בעגבניה – כך נוצרה הפיצה שאנו מכירים כיום.
המאכל צבר פופולריות ועד מהרה הפכה הפיצה לאטרקציה תיירותית
בנאפולי, התיירים העיזו והסתננו לרובעי העוני במיוחד בשביל לטעום
את הפיתוח המקומי. עד שנת 1830 לערך פיצה נמכרה בדוכני
רחוב ואצל רוכלי דרכים, המסורת הזו עדיין קיימת בכפרים באיטליה,
בהם ניתן לאכול פיצה טעימה עטופה בנייר, ברחוב ובאוויר הצח.
פיצריה "אנטיקה פורטאבלה" בנאפולי היא מסעדה שטוענת לכתר
הפיצריה הראשונה בעיר. הם החלו לספק פיצה לסוחרי רחוב
ב – 1738 וב - 1830 התרחבו להיות מסעדה עם מקומות ישיבה,
ועדיין מגישים פיצה כיום.
תיאור של פיצה בנאפולי ניתן ע"י הסופר הצרפתי, מומחה המזון -
"אלכסנדר דומאס פרה". בעבודתו "לה קוריקולו" הוא כותב שהפיצה
הייתה המזון היחיד של האנשים הצנועים בחורף ולתיאורו, פיצה בנאפולי
מתובלת בשמן,שומן,גבינה,עגבניות ואנשובי.
הנאפוליטנים לוקחים את הפיצה שלהם מאוד ברצינות .
פוריסטים כגון הפיצריה המפורסמת "דה מישל" טוענים
כי יש רק 2 נוסחים אמיתיים לפיצה – מרינארה ומרגריטה,
וזה כל מה שמגישים בפיצריה שלהם.
הפיצה מרינארה היא הגרסא הקדומה יותר, ומצופה בעגבניות,
אורגנו, שום,שמן זית ובזיליקום. היא נקראה מרינרה לא כפי
שחושבים רבים בשל פירות ים שנהגו לעטר אותה,
אלא מפני שהייתה המזון החביב על יורדי הים אשר
שבו לנאפולי ממסעות הדיג במפרץ המקומי.
הפיצה מרגריטה מיוחסת לאופה אחד – רפאל אספוזיטו.
אסםוזיטו עבד בפיצריה בנאפולי, ב 1889 הוא אפה 3 פיצות לכבוד
ביקורו של המלך אומברטו הראשון והמלכה מרגריטה מסאבוי.
המלכה חיבבה במיוחד פיצה אחת אשר הכילה 3 מרכיבים שצבעם
זהה לצבעים המרכיבים את דגל איטליה, ירוק(בזיליקום), לבן(מוצרלה),
ואדום(עגבניה). לקומבינציה הזו קוראים מאז "פיצה מרגריטה" לכבודה
של המלכה.
ארגון "הפיצה הנאפוליטנית האמיתית" אשר יוסד ב 1984, מכיר באמיתותן
רק של המרגריטה והמרינארה כפיצות אותנטיות של נאפולי,
וקבע חוקים מדויקים להכנה של פיצה לפי המסורת הנפוליטנית:
על הפיצה להיאפות בתנור אבן בעל כיפה על גחלי עץ, בחום של 435
מעלות צלזיוס למשך דקה עד דקה וחצי.
את הבצק יש ללוש בידיים בלבד וללא שום התערבות מכאנית.
קוטר הפיצה לא יעלה על 35 סנטימטר ועובי הבצק במרכז הפיצה לא יעלה
על שליש סנטימטר. הארגון בוחר פיצריות ברחבי העולם אשר מנחילות את
השיטה והפילוסופיה שמאחורי הפיצה הנפוליטנית, ובנאפולי ישנן פיצריות רבות
אשר מיישמות את הכללים הללו. רובן ממוקמות ברובע ההיסטורי של נאפולי.
חלק מהפיצריות אפילו הקשיחו את החוקים ושינו אותם מעט, למשל חלק מהפיצריות
משתמשות רק בעגבניות מזן מקומי אשר גדלו על הגבעות הסמוכות לנאפולי.
חלק מהפיצריות מפזרות את רוטב הפיצה ושמן הזית רק בכיוון השעון.
שינוי נוסף בחוקים הוא הוספה של בזיליקום לפיצה מרינארה כקישוט.
בצק הפיצה בנאפולי אפוי להיות רך וגמיש, בעוד ברומא מעדיפים אותו פריך ודק במיוחד.
עוד צורה נפוצה של פיצה באיטליה היא ה "פיצה אל טאליו" אשר מוגשת במגשים מרובעים
עם מגוון תוספות ונמכרת לפי משקל.
Did you enjoy this post? Why not leave a comment below and continue the conversation, or subscribe to my feed and get articles like this delivered automatically to your feed reader.
Facebook comments:
פיצה מרגריטה זה הכי טעים